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蛋白对精酿啤酒品质的影响

发布时间:20-10-11 10:54:53

    蛋白是小麦芽的主要成分之一,其含量和类型对啤酒的风味、泡沫、适口性等有重要影响。麦芽中可溶性麸质蛋白对精酿啤酒浊度有负面影响,因此我们看到的白啤都有浊度。

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    麦芽加入利弊分析:


    好处:


    小麦芽体内含有丰富的酶系,特别是α淀粉酶含量较高,因此糖化能力也较强;

    二、小麦芽无皮壳,因此浸出率较高,也可提高糖化得率;

    小麦芽糖蛋白含量高,有助于提高精酿啤酒的发泡性;

    (4)小麦芽多酚和花青素含量低,有利于糖化洗糟,提高精酿啤酒的非生物稳定性。


    缺陷:


    小麦芽中蛋白质含量高、溶解性低,容易造成麦汁浑浊,影响精酿啤酒的非生物稳定性;

    (2)小麦芽体无皮壳,β-葡聚糖含量较高,在糖化过程中易产生结团现象,酿酒液粘度较高,造成过滤困难。